A un certo punto della loro vita i modenesi Davide Rizzi e Lorena Turrini hanno deciso di lanciarsi in una nuova avventura professionale ed esistenziale diventando “culinary garderner”. Il loro orto è così un mix armonico di sostanza, i prodotti bio, e di forma, ricerca di composizioni e proporzioni che riproducano la loro idea di arte e bellezza. E i loro vegetali finiscono nelle cucine di chef stellati il cui compito è portare a compimento il processo creativo.
Si occupano di orticoltura biodinamica da diversi anni. Ex musicista di conservatorio lui, diplomata all’Accademia di Belle Arti di Bologna con un passato da project manager all’estero lei, Davide Rizzi e Lorena Turrini, di Modena, attualmente vivono e lavorano in un relais della Toscana, collaborano con chef proponendogli verdure ad hoc per i loro piatti e stanno cercando di fare conoscere la professione del “culinary gardener” che in Italia è ancora poco diffusa. “In Emilia abbiamo vissuto e lavorato per una buona parte della nostra vita, entrambi con esperienze diverse alle spalle” racconta Lorena che tra le altre cose ha fatto anche la pittrice, è stata in America e ha conosciuto Andy Warhol alla sua Factory, ha fatto mostre personali ed organizzato collettive. Davide si è formato al Conservatorio di Musica di Modena, dieci anni di chitarra classica e per 15 anni ha lavorato come insegnante e musicista in diversi gruppi. La musica non l’ha mai abbandonata, ma trasferita dai palchi d’Italia a quelli dell’orto. “La Toscana ci ha accolti in questo nuovo progetto di vita e di lavoro. Da quel giorno, di circa 10 anni fa, non abbiamo più smesso di produrre ortaggi di altissima qualità nutrizionale e di una bellezza disarmante” sorridono i ragazzi.
Come vi siete avvicinati all’orticoltura biodinamica?
Dal ritorno dall’India (dove siamo stati per un anno come project manager per un progetto umanitario) le nostre idee lavorative hanno iniziato a vacillare e diventare confuse. Dopo un esperienza così intensa ogni lavoro che avremmo potuto fare ci sembrava quanto mai obsoleto, così abbiamo iniziato a pensare ad un lavoro che fosse vero, utile, creativo, attuale. E cosa può esserlo più di produrre buon cibo per il corpo e per la mente? Non è stato semplice, non avevamo esperienza e abbiamo iniziato un’intensa formazione. L’agricoltura biodinamica ci ha aperto un mondo, ci ha conquistati con la sua idea di bellezza, di arte e creatività applicata alla natura, all’agricoltura, all’orto. L’orto-giardino biodinamico nasce come luogo per ritrovare la salute e il benessere, interiore ed esteriore, attraverso il diretto contatto con la terra e la bellezza della natura. Nel nostro orto si parla di ortaggi, di genetica, di pianeti, di arte, di musica, di fisica quantistica, di chimica, di spiritualità. Si semina, si raccoglie, si zappa, si assaggiano verdure appena colte, si ride, ci si diverte, si suona, si dipinge. E ci piacerebbe che tutto questo portasse ad un incontro migliorativo con le “cucine”.
Cosa vi appaga di più del vostro lavoro?
La soddisfazione di mangiare direttamente dall’orto ovvero la soddisfazione di un buon “cibo fisico” e la soddisfazione di ricevere armonia dalla natura che essendo viva trasmette le sue forme di arte e bellezza per nutrire lo spirito; il pensiero che qualcuno mangerà quelle verdure da noi con tanta passione coltivate e che potrà beneficiare di un momento di intensa nutrizione cosmica e terrestre.
Cosa porta in più a un paese come l’Italia, culla della buona cucina, la figura del culinary gardener, ancora poco conosciuta?
Porta conoscenza e professionalità. Nel nostro peregrinare in giro per il mondo e soprattutto lavorando nel “Bel Paese” ci siamo resi conto di quanto sia ancora troppo distante dalle cucine e dagli chef il mondo dell’orto. Non si conoscono le stagionalità delle verdure e non se ne apprezzano abbastanza i naturali sapori, non si conosce il lavoro e l’impegno che sta dietro ad 1 kg di pomodori e questo contribuisce ad aumentare lo spreco alimentare. La nostra mission è quella di far conoscere verdure di stagione abilmente e sapientemente coltivate, verdure del territorio che rispettino i sapori della tradizione ed il loro specifico terroir, è quella di introdurre nuove verdure come proposte per nuovi piatti, di stimolare gli chef nel loro delicato lavoro quotidiano. Il nostro è un lavoro volto al futuro nella continua ricerca di “nuove” verdure tramite la rigenerazione delle sementi, che si traduce in ore di sperimentazione e studio per ottenere prodotti adatti nella forma, valore nutrizionale, colore, sapore, profumi. Collaboriamo con il ristorante Meo Modo a Borgo Santo Pietro a Chiusdino Siena gestito dallo chef stellato Andrea Mattei e per la Bottega del Buon Caffè di Firenze gestita dallo chef, anche lui stellato, Antonello Sardi. Facciamo crescere verdure di stagione pensate per valorizzare piatti e ricette gourmet; insieme, decidiamo cosa seminare per creare un menù stagionale di verdure fresche e ricche di sostanze nutritive, con deliziosi sapori e profumi evocativi. L’impegno del “culinary gardener” è di garantire prodotti di ottima qualità in sapore, valore nutrizionale e bellezza, l’impegno dello chef è quello di utilizzarli in ogni loro parte, quasi come un rituale silenzioso che onora il vero valore del cibo e riconosce il lavoro che lo ha portato a crescere.
La verdura che non può mancare sulla nostra tavola per dare il giusto benvenuto all’autunno?
La zucca: ricca di betacarotene, di zuccheri e sali minerali quali calcio, sodio e soprattutto potassio. Ricca di vitamina A e C. Il topinambur, ricco di vitamina A e B e di ferro. La carota: antinfiammatorio, regolarizza l’intestino, e, grazie ad un’alta percentuale di betacarotene, è un alimento molto utile per preservare la salute degli occhi e della pelle. Gli spinaci: preziosi per l’elevata quantità di acido folico e di vitamine B e C. I cavoli, tutti ricchissimi di minerali, soprattutto il cavolo verza. Il radicchio: ottimo contro il diabete, il radicchio è depurativo, aiuta la digestione ed è una buona fonte di sali minerali e vitamine. Altre ancora: rabarbaro, barbabietole, carote, sedano, piselli, lattuga, zucchine, melanzane, fagiolini, ravanelli, peperoni, fagioli. Non possono mancare le erbe aromatiche per aiutarci a rinforzare il sistema immunitario in previsione della stagione fredda. Mangiare frutta il più fresca e sana possibile perchè ricca di Sali e vitamine ci prepara ad affrontare il cambiamento climatico. Qualche chicca: Perilla frutescens (antistaminico, antiallergico…adatto per raffreddori e mal di gola): da utilizzare le foglie fresche in insalata e seccate per infusi; Lippia dulcis o zucchero atzeco come alternativa allo zucchero: tonico, vermifugo ed energetico.
Articolo uscito su: notemodenesi.it
